近日，国家食品安全风险评估中心发布关于征集预制菜食品标签等相关数据的函，旨在进一步丰富国家食品安全风险评估基础数据库，保障人民群众“舌尖上的安全”。
从国家发布关于预制菜的相关文件以及预制菜和奥运接轨，不难看出，预制菜已经得到了国家的重视和允许。但作为百姓，外出就餐、买回来的菜肴，哪些属于预制菜，是否健康、合格？需要有一定的认知及知情权。
预制菜
预制菜是指经过预先加工、切割、烹饪或处理后的蔬菜、肉类、豆类等食材。这些食材通常被包装在一次性餐盒或袋子中，以供消费者直接烹饪或食用。简单来说，可市面上很多可即食、即热、即烹、即配送等方式的食物都属于预制菜。那么，预制菜已经在我们身边随处可见，食品安全问题，则需要对预制菜进行监管和抽检。
预制菜需要做哪些指标检测，需要哪些仪器？实验过程需要注意什么？莱奥一次性帮您梳理清楚！
预制菜需要测哪些指标？
表1 感官指标
| 项目 | 要求 | 检验方法 |
| 色泽 | 具有该产品应有的色泽 | 取适最样品置于白色或无色透明器皿中，在自然光下观察色泽和形态，检查有无异物，用温开水激口，按包装上标明的食用方法分别品尝和嗅闻，检查其滋味和气味 |
| 滋味、气味 | 具有该产品应有的滋味与气味，无食物腐败变质后引起的馊味、酸、臭及哈喇味等异味 | |
| 形态 | 具有该产品应有的形态,包装完整,无明显变形、残缺或破损 | |
| 杂质 | 无正常视力可见异物和杂质 |
表2 理化指标
| 项目 | 指标 | 检验方法 | 主要仪器 |
| 过氧化值（以脂肪计 g/100g）≤ | 0.25 | GB 5009.227-2023 | 电位滴定仪 |
| 组胺/(mg/kg) | 150 | GB 5009.208-2016 | 莱奥48位全自动氮吹浓缩仪、 莱奥氮吹用氮气发生器 |
| *仅适用于含有动物性食品、坚果及籽类食品原料及配料中使用食用油脂的产品。“仅适用于高组胺鱼类产品。高组胺鱼类指鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉海水鱼。 | |||
表3 污染物限量
| 项目 | 指标 | 检验方法 | 主要仪器 |
| 铅/（mg/kg） | 0.3 | GB 5009.12-2023 | 莱奥48位正压固相萃取仪（对于高盐食品需要用到）、微波消解系统 |
| 铬/（mg/kg） | 2.0 | GB 5009.123-2023 | 微波消解系统 |
| 苯并芘/(μg/kg) | 5.0 | GB 5009.27-2016 | 莱奥48位正压固相萃取仪、莱奥48位全自动氮吹浓缩仪、莱奥氮吹用氮气发生器 |
| 仅适用于采用熏、烧、烤工艺加工的含水产、肉类的产品。 | |||
表4 微生物限量
| 项目 | 采样方案及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示） | 检验方法 | |||
| n | c | m | M | ||
| 沙门氏菌 | 5 | 0 | 0/25g(mL) | – | GB 4789.4 |
| 金黄色葡萄球菌 | 5 | 1 | 102 | 103 | GB 4789.10 |
| 单核细胞增生李斯特氏菌 | 5 | 0 | 0/25g(mL) | – | GB 4789.30 |
| 副溶血性弧菌 | 5 | 1 | 102MPN/g(mL) | 103MPN/g(mL) | GB 4789.7 |
| 致泻大肠埃希氏菌 | 5 | 0 | 0/25g(mL) | – | GB 4789.6 |
| 样品的采集及处理按 GB 4789 相应的标准执行 仅适用于含水产动物的产品 仅适用于含肉类的产品 | |||||
以近期热点污染物苯并芘/(μg/kg)为例，为前处理提供完整的解决方案。
一、仪器设备：
48位正压固相萃取仪
48位氮吹浓缩仪
氮气发生器
二、实验流程
三、实验方法概要
- 称取1g试样，加入5ml正己烷，重复提取，合并上清液，待净化。
- 用净化方法2，将待净化液通过Leowlab Purifier A48 48位正压固相萃取仪过柱。
- 净化后样本，直接和架子一起转移至Leowlab SmartVap N48 48位全自动氮吹浓缩仪，在40℃下，氮吹至近干。
- 1mL乙腈复溶，过膜，待上机。
四、前处理注意事项
- 苯并芘测定要在通风橱中操作，带上口罩和手套，尽量减少暴露，采样器尽量使用玻璃制品，避免与塑料或橡胶制品接触。
- 检测过程部分步骤必须更换手套，避免交叉污染，苯并芘如已污染了皮肤，应采用 10% 次氯酸钠水溶液浸泡和洗刷，在紫外光下，观察皮肤上有无蓝紫色斑点，直到蓝色斑点消失为止。
- 如果用净化方法1，中性氧化铝柱需储存在避光干燥的环境中，否则空气中水分会影响中性氧化铝柱的性能，从而直接影响苯并芘的加标回收率。
- 固相萃取柱子不同厂家的质量差距较大，每次使用不同批次柱子前一定要做验收，合格了才进行检测。
- 样品过柱时候，速度需要控制1ml/min，速度不要过快或过慢，避免柱子干柱。
五、仪器方法优势
- 复杂基质，轻松过柱：针对脂肪含量较高的肉类制品，Leowlab Purifier A48 48正压固相萃取仪可以轻松均匀过柱，保证平行性和回收率。
- 流速可控，回收率佳：过柱时候，速度需要控制1ml/min，Leowlab Purifier A48 48正压固相萃取仪可通过调节压力，准确控制流速。
- 批量大，效率高：样品量最大可兼容48批次，同时过柱及氮吹，节省实验时间。
- 固相兼容氮吹，无需转移：过柱后样品架可直接转移到Leowlab SmartVap N48 48位全自动氮吹浓缩仪，避免转移带来的损失。
- 涡旋斜吹技术：Leowlab SmartVap N48 48位全自动氮吹浓缩仪，采用斜吹技术，可更加快速，平和、防飞溅的基础上，很好的完成氮吹。
- 筛选氮吹针误差测试，保证平行性：Leowlab SmartVap N48 48位全自动氮吹浓缩仪的氮吹针经过针与针直接误差测试，层层筛选过，保证氮吹样品的平行性。
- 氮吹不跟随液面下降：Leowlab SmartVap N48 48位全自动氮吹浓缩仪不跟随液面下降，防止样品交叉污染。
参考文献：
[1] 崔瑞霞,赛平. 检测食品中苯并(a)芘时注意事项[J].分析检测,2021,177-179
